瓜爾膠就分子結構來說是一種非離子多糖，它以聚甘露糖為分子主鏈，D-吡喃甘露糖單元之間以β（1-4）苷鍵連接。而D-吡喃半乳糖則以α（1-6）鍵連接在聚甘露糖主鏈上。瓜爾膠中甘露糖與半乳糖單元之摩爾比為2∶1，即每隔一甘露糖單元連接著一個半乳糖分支。文獻中報道，瓜爾膠的分子量在220000左右。瓜爾膠分子的*大特點也即*大優點便是與纖維素結構非常相似，這種相似性使它對纖維素有很強的親和性，稱之為直接性（substantivity）。

羧甲基纖維素鈉也是增稠劑的一種，纖維素，由于其本身具有良好的功能特性使其在食品工業得到了廣泛的應用，羧甲基纖維素鈉，它也在一定程度上推動了食品工業快速健康的發展。如由于其具有一定的增稠乳化作用，可以用于穩定酸乳飲料并可增加酸奶體系的黏稠性；由于其具有一定的親水性和復水性，可以用于改進面包和饅頭等面食的食用品質，羥丙基甲基纖維素，延長面食制品的貨架期、提升口感。

羧甲基纖維素鈉制備方法

水媒法：水媒法是一種較早的工業生產工藝，該方法是將堿纖維素與醚化劑在游離堿和水的條件下進行反應。堿化和醚化過程中，羥乙基纖維素，體系中沒有有機介質。水媒法設備要求較為簡單，投資少、成本低。

溶媒法：溶媒法又稱有機i溶劑法，其主要特點是堿化和醚化反應是在有機i溶劑做反應介質（稀釋劑）的條件下進行的。按反應稀釋劑用量的多少又分為捏合法和淤漿法。

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