中央廚房凈化設計依據

1、GB50073-2013 潔凈廠房設計規范2、GB50591-2010潔凈室施工及驗收規范3、GB50687-2011 食品工業潔凈用房建筑技術規范4、GB50243-2016通風與空調工程施工質量驗收規范5、GB50019-2015工業建筑供暖通風與空氣調節設計規范6、GB31652-2021 食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范7、GB14881-2013 食品生產通用衛生規范8、GB31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范

中央廚房凈化車間潔凈系統原理概述氣流→初效空氣處理→空調→中效空氣處理→風機送風→凈化管道→高效送風口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵、細菌等）→回風夾道→處理過的氣流 →新風 氣流→初效空氣處理。重復以上過程，即可達到凈化目的。中央廚房加工制作過程控制通用要求應符合 GB 31654 的相關規定，并按照 GB 14881 中食品污染風險控制的要求對生物、化學、物理污染進行控制。應根據配方和工藝要求，對加工制作過程中的關鍵技術參數進行監控，并有監控記錄。應在食品處理區的關鍵部位安裝視頻監控，實現加工制作過程可視化。視頻監控發現的問題， 應采取措施予以糾正。宜運用現代信息技術，實現“互聯網+明廚亮灶”。應對清潔操作區的微生物進行監控，監控對象包含環境空氣、食品接觸面（與食品直接接觸的臺面、表面、管道、罐體、傳送帶等）及食品加工人員手部 ，監控指標包含菌落總數、大腸菌群等。在加工及貯存過程中應做好食品及食品接觸面的防護，使其遠離冷凝水、污垢、化學品和其他污染物。食品處理區不應存放與加工無關的設備，不符合使用要求或閑置的設備應明顯標識并及時處置。

初加工、切配、調理所有原料進入加工場所前應除去外包裝或采取外包裝清潔措施。盛放拆包后原料的容器應保持清潔、準確標識、做好防護，宜標注開封日期及預包裝食品原標簽上標注的生產日期、保質期等內容。冷凍食品原料應按食品的特性、品種、數量采取適宜的解凍方法，常見的解凍方法見附錄 E。應依據解凍方式、解凍溫度、原料體積、質量等確定解凍的具體時長和解凍終結時原料的中心溫度（高不應超過 4 ℃）。食品原料自解凍開始，應在 72 h 內加工使用。采用 5 ℃以下解凍方法的，在 72 h 內未完全解凍的可繼續解凍，完全解凍后應及時加工使用。不同類型食品原料應分區分池清洗，畜禽產品和水產品應分池清洗。清洗后應在初加工場所瀝干，瀝干容器不應與地面直接接觸。易腐食品的初加工、腌制、調理、包裝過程應控制環境溫度，初加工、調理、包裝的環境溫度不宜超過 12 ℃，腌制的環境溫度不宜超過 4 ℃。應建立和保存加工輔料的領用、配制記錄，配制后應根據企業內部追溯要求進行標識。在初加工、切配、調理過程中，按照加工順序投入使用。半成品應根據性質、貯存條件分類存放，與原料分開。若不能及時形成終產品，應設置標識且妥善貯存，時間不宜超過 36 h。熱加工應根據食品的品種、特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度及加熱時間。熱加工后的食品應與原料、生制半成品分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應控制油溫，以減緩食用油在煎炸過程中發生劣變。廢棄的食用油應全部更換，不應以添加新油的方式延長使用期限。

冷卻熱加工后需要冷藏（凍）的易腐食品，應使用專用冷卻設備設施及時進行冷卻，冷卻后立即進行冷藏（凍）。無需再加熱即可食用的食品，冷卻過程中，應確保中心溫度在 2 h 內從 60 ℃降至 21 ℃，再經 2 h 或更短時間降至 8 ℃。冷卻開始和結束時，應測量食品的中心溫度并做好記錄。